EL PLACER DEL CAFÉ

Originario de una región serrana donde la vida transcurre entre el olor de la piña y el café, y conocedor también de que mucho del verdor de las montañas se debe a que los campesinos protegen los árboles para que den sombra a las plantas, agradezco en silencio esta benéfica conjugación de vida, al igual que lo deben hacer los venados, tejones, ardillas y múltiples aves cuya única carencia es no poder disfrutar, como nosotros, de un delicioso café de altura.

Negro como la noche

NOÉ AGUDO

Honoré de Balzac presumía haber consumido 50 mil tazas en su vida, y murió a los 51 años; Voltaire bebía entre 50 y 72 tazas diarias, y vivió 84; Johann Sebastian Bach le compuso en 1734 una célebre cantata (la BWV 211); Beethoven sólo lo ingería bien cargado; Edgar Allan Poe decía despertar plenamente después de consumir la segunda taza; Jean Jacques Rousseau reconocía que sin la bebida no podría haber escrito sus Confesiones ni El contrato social ni el Emilio; Matías Romero predijo que cuando México lo exportara comenzaría su verdadero desarrollo, y una pléyade más de escritores, pintores, músicos, hombres de acción y pensadores como Kant, George Simenon, Goya, Hemingway y Bolívar reconocen su deuda y adicción con y por la aromática infusión.

    Obviamente, hablo del café, ese maravilloso fruto descubierto por un pastor abisinio cuando notó cómo sus cabras saltaban eufóricas después de comerlo. La leyenda cuenta que Kaldi, así se llamaba, recogió un puñado y lo llevó a un monasterio, donde los derviches lo observaron y analizaron hasta que a uno de ellos se le ocurrió tostarlo, macerarlo y mezclarlo con agua, creando así la hoy popular bebida. Su referencia más remota es un libro escrito por Abu Bek a inicios del siglo XV, El éxito del café, que fue traducido al francés por Antoine Galland, el mismo que tradujo y recopiló los cuentos de Las mil y una noches. Por cierto la palabra café viene del árabe qahwa, que significa vigorizante, y no del color de la bebida como muchos creen.

    Paradojas del destino, hoy sus mayores consumidores son las sociedades desarrolladas y no el pobre país que lo donó al mundo, la actual Etiopía. El café fue introducido a Europa durante el siglo XVII: primero a Italia en 1645, después a Inglaterra en 1650 y luego a Francia en 1660; posteriormente conquistó toda Europa y en 1689 fue traído al nuevo mundo. Actualmente los mayores bebedores de café son los noruegos, que consumen un promedio de 12 kilogramos por persona al año; le siguen Islandia, con nueve kilos; Suecia, con 8.4; Holanda, con 8.2; Alemania, con 6.4, e Italia, con 5.9. Brasil, el mayor productor mundial, es el único que figura en la lista de los grandes consumidores, pues sus habitantes alcanzan un promedio de 5.6 kilos anuales. México, en cambio, y a pesar de ser el mayor productor de café orgánico, consume apenas un promedio de 1.2 kilogramos por persona, es decir, carece de una cultura del café. Es irónico saber que de esos 1.2 kilogramos por persona más del 60% sea café soluble.

    Los numerosos mitos surgidos en torno a la bebida (cuando recientemente fue introducida a Italia se la consideró diabólica, por ejemplo) la han hecho sufrir altibajos tanto en su producción como en su consumo y precio. Afortunadamente la ciencia ha situado hoy día en su justa dimensión muchas de esas creencias, y ha descubierto que son mayores sus beneficios que sus perjuicios. Desde luego, aplicando la regla áurea de todo con moderación.

    Especialistas médicos y expertos en nutrición coinciden en señalar que no hay motivos para eliminar el café como parte de una dieta equilibrada, siempre y cuando su consumo sea moderado, es decir, de tres a cuatro tazas diarias. El café no es sólo cafeína, contiene también vitaminas, minerales y antioxidantes, por lo que podría resultar incluso un alimento funcional. Investigaciones centradas en su capacidad antioxidante, han descubierto los efectos benéficos que sus polifenoles tienen en el organismo; principalmente su potencial para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.

    Por otra parte, estudios científicos han descubierto menor presencia de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson y el Alzheimer entre los bebedores habituales. "Los efectos beneficiosos del café en la prevención de la neurodegeneración parecen claros", señala Rafael Franco Fernández, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad de Navarra. Pilar Riobó Serván, especialista en endocrinología y nutrición, y autora del libro La dieta inteligente, sostiene que su consumo reduce el riesgo de desarrollar diabetes mellitus y mejora el control metabólico de la glucosa, incluso en pacientes diabéticos. Afirma además que el café genera efectos beneficiosos sobre el aparato digestivo, especialmente para prevenir algunas enfermedades frecuentes del hígado y de la vesícula biliar.

    De manera sintética, podemos citar los siguientes aspectos benéficos del café ya sea en el organismo, en lo social y aun en lo ecológico:

Disminuye el dolor de cabeza. La cafeína produce un efecto vasoconstrictor (reducción del diámetro de los vasos sanguíneos dilatados). En muchos casos el efecto contrario de la vasoconstricción, la vasodilatación, puede generar dolor de cabeza.

Estimula el sistema nervioso central. Esto inhibe la somnolencia, retarda la sensación de fatiga, aumenta la sensación de bienestar y euforia, y facilita el trabajo mental.
Mejora el rendimiento atlético. En deportistas de alto rendimiento podría ser recomendable en dosis adecuadas, ya que la cafeína aumenta la contractibilidad muscular.

¿En realidad quita el sueño? La mayoría se queja de que el café no le permite dormir. Si reanima y se conoce su efecto para mantener alerta la atención, esto puede provocar que tardemos más en dormirnos, pero los estudios efectuados demuestran que la fase de ensoñación del sueño no se ve afectada.

Desarrolla el espíritu crítico y de convivencia. No olvidar que fue en las cafeterías de Inglaterra y Francia donde nacieron las ideas liberales. Actualmente, cuando alguien invita un café, lo que en realidad está proponiendo es reunirse para conversar y, si se trata de una pareja, para conocerse y así iniciar una relación.

Genera biodiversidad. Las plantaciones de sombra, que por lo regular son siempre las mejores porque se cultivan en las montañas, es decir en las alturas, inducen a una mayor biodiversidad del entorno.

Los riesgos. También existen riesgos si el consumo es excesivo y en esto nada mejor que conocer el propio organismo: Como todo estimulante, genera adicción, y cuando uno desea abandonarlo repentinamente pueden presentarse dolores de cabeza, ansiedad, fatiga, falta de sueño y dificultad para concentrarse. El café es diurético, estimula la producción de orina, lo cual provoca que evacuemos con mayor frecuencia, y con ello el riesgo de deshidratación debido al agua y sodio que se eliminan. Consecuentemente, tampoco es recomendable durante una resaca. Por su acidez tampoco es recomendable para quienes padecen gastritis, colitis u otras enfermedades similares.

    Pese a todo, no hay nada más grato y tonificante que el café y su aroma. Cuando los profesores acudimos a firmar nuestra asistencia, llenamos nuestro vaso, platicamos brevemente dando pequeños sorbos a la bebida, y así nos preparamos para el trabajo mental en el salón. En algún tiempo viví en Copilco, sobre avenida Universidad, así que muchas tardes acudía a la cafetería de la librería Gandhi para escribir, leer o conversar. Me gusta y me sigue gustando su café. Recuerdo una ingeniosa manteleta donde Mauricio Achar, su fundador, había puesto: “El café ha de ser negro como la noche, caliente como el infierno, y suave como la caricia de un ángel”.